Abrir un restaurante implica cumplir varios requisitos, y uno de los más importantes es contar con una salida de humos adecuada. Este sistema es obligatorio en la mayoría de cocinas profesionales y suele ser uno de los puntos que más condicionan la elección y adaptación del local.
¿Qué es una salida de humos?
La salida de humos es el conducto encargado de expulsar al exterior los vapores, olores y gases que se generan al cocinar. Empieza en la campana extractora y continúa por un sistema de extracción que conduce los humos hasta un punto seguro, normalmente la azotea o la parte más alta del edificio.
Su función es evitar que los olores, la grasa y el calor se acumulen en el local o lleguen a otras viviendas o negocios cercanos. Además, ayuda a mantener un ambiente de trabajo más cómodo y reduce riesgos asociados a la acumulación de partículas o temperaturas elevadas en la cocina.
Una instalación bien diseñada es esencial para cumplir la normativa y obtener la licencia de apertura. Una mala planificación puede provocar molestias, problemas con la comunidad o incluso la imposibilidad de abrir el negocio.
Normativa de salida de humos
En España no existe una única ley que regule las salidas de humos. La instalación debe ajustarse a varias normas técnicas y a la regulación municipal de cada localidad. Por eso es habitual que los requisitos varíen según el ayuntamiento.
Normas que suelen aplicar
Las normas que se suelen aplicar son:
- Código Técnico de la Edificación (CTE): establece condiciones de seguridad y construcción.
- RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas): marca criterios sobre ventilación y calidad del aire.
- Normas UNE: determinan características de materiales y equipos.
- Ordenanzas municipales: regulan alturas, recorridos y ubicación del conducto.
Requisitos más habituales
Los requisitos más habituales son:
- Conducto independiente: El sistema de extracción debe ser exclusivo del restaurante. No puede compartirse con viviendas, garajes, baños o locales colindantes. Esto evita la mezcla de olores y posibles riesgos al expulsar humos con grasa.
- Recorrido lo más vertical posible: Lo habitual es que el conducto suba en vertical hasta la cubierta del edificio. Cuantos menos giros tenga, mejor funciona y menos posibilidades hay de que se acumulen grasa u obstrucciones.
- Altura de la salida exterior: La salida debe superar una altura mínima respecto a la cubierta o a los edificios cercanos. El objetivo es que el humo se disperse correctamente y no llegue a ventanas o terrazas próximas.
- Separación de elementos combustibles: El conducto debe estar instalado a cierta distancia de materiales que puedan arder. En algunos casos se exige aislamiento o doble pared cuando el conducto pasa por zonas sensibles.
- Materiales resistentes al calor y a la grasa: El tubo no puede ser de cualquier material. Debe soportar altas temperaturas y la acumulación de partículas grasas sin deformarse ni deteriorarse.
- Accesos para limpieza: Muchos municipios exigen registros o puntos de acceso para poder limpiar el conducto. Esto es importante porque la grasa acumulada puede generar incendios si no se retira con frecuencia.
- Extractores adecuados: El sistema de extracción debe contar con un ventilador o motor con capacidad suficiente para sacar los humos generados. En cocinas profesionales se suelen usar motores preparados para trabajar a temperaturas elevadas.
- Ubicación que no genere molestias: La salida no debe expulsar humos hacia ventanas, patios o zonas de paso donde pueda afectar a vecinos o peatones. Por eso se pide una altura y orientación concretas.
- Cumplimiento de medidas municipales específicas: Cada ayuntamiento puede añadir requisitos: diámetro mínimo del conducto, distancia respecto a fachadas, prohibición de sacarlo por fachada principal, obligación de que vaya por el patio interior, etc.
- Sistemas alternativos solo en casos muy concretos: En algunos municipios se admiten sistemas de filtrado o depuración cuando no es posible instalar un conducto hasta la cubierta. Suelen ser excepciones muy controladas y requieren permisos adicionales.
En algunos ayuntamientos se permiten sistemas de filtrado avanzados cuando no es viable una salida vertical, aunque solo en casos muy concretos y bajo condiciones estrictas.
Te ayudamos con la normativa de salida de humos
En Núñez Esteban nos encargamos de toda la parte técnica y administrativa relacionada con la salida de humos. Elaboramos el proyecto, la memoria, los planos y el resto de la documentación que exige el ayuntamiento para que tu restaurante cumpla la normativa.
Revisamos tu local, comprobamos lo que pide la ordenanza municipal y dejamos definida la instalación para que el profesional encargado pueda ejecutarla correctamente. Así puedes centrarte en tu negocio mientras nosotros nos ocupamos de la parte técnica y administrativa. Contacta con nosotros.